香菇是我國種植面積最廣、產量最大的食用菌品種，富含蛋白質、維生素、礦物質等營養物質，以及多糖、甾醇、多酚、黃酮、香菇嘌呤等多種藥理活性成分。然而，在加工和熟制過程中，香菇中的營養和活性物質會發生溶出、變性及美拉德、氧化、醛化等化學反應導致其含量降低，從而影響影響香菇的營養和功能品質。

湖北省農科院食用菌營養功能與加工團隊研究了蒸、煮、烤、炸4種烹飪方式和不同烹飪時間對香菇功能活性、香氣風味、質構、顏色及微觀形態的影響，發現不同烹飪方式各有優缺點，其中蒸制利于香菇色澤保持；煮制對香菇的質地和微觀結構破壞最?。豢局颇芴岣呦愎娇偡雍涂傸S酮的含量，且粗多糖和香菇嘌呤損失率最?。欢ㄖ颇茏畲笙薅葴p少揮發性風味物質的損失。

相關研究成果（Effect of different cooking methods on the bioactive components, color, texture, microstructure, and volatiles of shiitake mushrooms）在國際學術期刊《Foods》（JCR一區，IF=5.2）上發表。研究結果為香菇科學烹飪和定向加工提供了理論依據。

論文鏈接：

https://www.mdpi.com/2304-8158/12/13/2573#

來源：易菇網